Macarons

Después de hacer varias recetas, me quedo con esta, es importante hacer todos los pasos (tamizar...) y la temperatura del horno puede variar con otros hornos.

Tambien he utilizado claras envejecidas de varios días y claras pasteurizadas del mercadona y me han dado el mismo resultado.

Antes de hacer una bandeja entera de macarons hacer una horneada de unos 4 ó 5 para ver como os salen y comprobais el tienpo de coción y la temperatura de horno.

Ingredientes:

• 110 gr. almendra molida y bien tamizada.
• 110 gr. de azúcar polvo (lustre)
• 44 gr. de claras para añadir a la mezcla almendra azúcar (TPT) (1 clara grande)
• Colorante rojo en polvo o crema, algo así como 1 gramo ;-), la punta de un cuchillo.
• 110 gr. de azúcar grano (para el jarabe)
• 28-30 gr. de agua (para el jarabe)
• 40 gr. de claras, mejor de varios días, para montar con el jarabe. (1 clara grande)

Si tenemos una picadora, procesamos el azúcar con la almendra molida y luego lo

 tamizamos. Reservad en un cuenco grande.

Aunque yo no uso termómetro (me lo acaban de regalar en Reyes), sigo indicando las temperatura aproximadas para quién lo posea.

Empezamos vertiendo 40 gr. de claras en un cuenco, reservamos

Preparamos un merengue italiano con jarabe a 117ºC.  y poniendo al fuego los 110 gr. de azúcar con el agua. Cuando el jarabe alcance los 105º C, empezamos a montar las claras hasta que queden medio montadas, no demasiado firmes. Cuando el jarabe alcance los 117-120ºC, y sin dejar de batir, lo vertemos en forma de hilo sobre las claras casi montadas. Seguimos batiendo hasta que quede un merengue brillante (un par de minutos) y haya alcanzado unos 50ºC, aprox.

Como yo no utilizo termómetro, cuando el jarabe empieza un poco a espesar comenzamos a batir las clasras, no muy firmes, y cuando el jarabe enpiece a cambiar de color (muy poquito) y sus burbujas son gorditas (punto de bolo) lo apartamos y se lo incorporamos a las claras que estamos batiendo y seguimos batiendo hasta que se enfrie.

Vertemos los 44 gr. de claras restantes y el colorante sobre la mezcla de almendra- azúcar lustre . Mezclamos. Añadimos el merengue mezclando sin excesiva delicadeza, más bien con cierto desdén, quedando blanda y brillante, este punto es importante, debe quedar como la laba al caer y despues de 20 segundos se incorpore todo. Cuando esté perfectamente mezclado y con la textura apropiada, lo metemos en una manga desechable y hacemos los círculos en la vandeja dejando separación porque se espande un poco y las dejaremos reposar  al menos una hora para que cree una costra que no se nos pegue en los dedos (nunca dejarlas reposar toda la noche), así ayudamos a la formación del macaron y que no se desparrame en exceso. Utilizaremos dos bandejas.

Si vemos que las masa del macaron está demasiado densa (el pico central por el efecto de retirar la manga no se baja) podemos mezclarlas un poco más; si están demasiado fluidas, podemos dejar reposar la masa antes de darles forma.

Precalentamos el horno a 165ºC y, una vez caliente, introducimos la primera bandeja. El tiempo total de horneado debe rondar los 13-15 min, dependiendo del tamaño. Pasados los primeros  8 minutos hiremos biendo el pie del macarons, nunca debemos esperar a que lleguen a tostarse. Si vemos que no han subido suficientemente al principio, alargaremos el tiempo de cocción de 165º C un minuto más.
Retiramos del horno y dejamos que enfríen totalmente en la bandeja de horno antes de desmoldarlos con ayuda de una espátula plana metálica. Si se pegan es que necesitaban un par de minutos más de cocción.

importante: los macarons deben dejarse reposar en un recipiente hermético en el frigorífico con el relleno durante un mínimo de 36 horas. Mejor después de un par de días. Deben guardarse en un recipiente hermético o bolsa para que no cojan humedad.